Recette traditionnelle du cassoulet français

Préparation

Tremper les haricots une nuit avec sel

Dans un grand bol, recouvrir les haricots de 2,8 litres d'eau et ajouter le sel. Remuer pour mélanger, puis laisser reposer à température ambiante pendant une nuit. Égoutter et rincer les haricots ; mettre de côté.

Préchauffer le four et préparer le bouillon

Régler la grille du four en position médiane inférieure et préchauffer le four à 160°C (325°F). Placer 4 tasses (946 ml) de bouillon dans une grande tasse à mesurer liquide et saupoudrer la gélatine, si elle est utilisée, sur le dessus. Mettre de côté. Dans un grand faitout, chauffer la graisse de canard (si utilisée), le porc salé et l'épaule de porc et cuire à feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toute la surface, environ 9 minutes (si la graisse de canard n'est pas utilisée, cuire le porc sans matière grasse supplémentaire). À l'aide d'une cuillère à trous, transférer dans un grand bol, en laissant la graisse rendue dans le four hollandais, et mettre de côté.

Saisir les cuisses de volaille sans sel

Assaisonner les cuisses de poulet ou de canard avec du poivre (ne pas ajouter de sel) et placer la peau vers le bas dans le four hollandais. Cuire sans bouger jusqu'à ce que les cuisses soient bien dorées, 6 à 8 minutes. Transférer dans une assiette et laisser refroidir à température ambiante.

Cuire les saucisses et égoutter la graisse

Ajouter les saucisses au faitout et les faire cuire, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer dans un bol avec le porc salé. Égoutter toute la graisse de la marmite, à l'exception de 2 cuillères à soupe.

Cuisson des légumes et haricots à feu doux

Ajouter l'oignon dans le four hollandais et faire cuire, en remuant et en grattant les morceaux brunis au fond de la casserole, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide mais pas bruni, soit environ 4 minutes. Ajouter les haricots égouttés, la carotte, le céleri, l'ail, le persil, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le mélange de bouillon et de gélatine. Porter à frémissement à feu vif. Réduire à feu doux, couvrir le four hollandais et cuire jusqu'à ce que les haricots soient légèrement ramollis mais gardent leur mordant, environ 20 minutes.

Incorporer porc et saucisses, cuire au four

Couvrir le poulet ou le canard refroidi et le mettre au réfrigérateur. À l'aide de pinces, retirer les carottes, le céleri, le persil, les feuilles de laurier et les clous de girofle de la marmite et les jeter. Ajouter le porc et les saucisses à la marmite et remuer pour les incorporer. Les haricots doivent être presque entièrement submergés. Transférer au four et cuire, à découvert, en ajoutant le reste du bouillon (1 tasse, 237 ml) à mi-chemin en le versant délicatement sur le côté de la marmite pour que les haricots restent couverts, jusqu'à ce qu'une fine croûte se forme sur le dessus, soit environ 1 heure 30 minutes.

Casser la croûte et cuire au four

Casser la croûte à l'aide d'une cuillère et secouer doucement la marmite pour la redistribuer. Placer le poulet ou le canard dans le four hollandais, côté peau vers le haut. Remettre au four et poursuivre la cuisson, en s'arrêtant pour casser et secouer la croûte toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit brun foncé et épaisse, soit 1 heure 30 minutes supplémentaires. Servir immédiatement.

À propos de cette recette

Plongez dans l'âme du Sud-Ouest de la France avec ce cassoulet traditionnel, un plat généreux, mijoté longuement et chargé d'histoire. On commence par des haricots blancs fondants, cuits doucement dans un bouillon parfumé aux herbes et aux épices. Ils s'accompagnent de viandes savoureuses

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